여름철 생선회의 오해, 더 맛있게 먹는 법
생선회는 웰빙 음식으로 알려졌지만, 기본적으로 날음식이다 보니 위생에 매우 민감하다.
특히, 각종 세균이 증식하기에 좋은 여름에는 식중독이나 비브리오 패혈증과 같은 감염성 질병에 노출되기 쉬운데 실제로 생선회를 먹고 탈이 난 경우도 겨울보다 여름이 많다. 이 때문에 많은 이들은 여름 생선회를 꺼리기도 한다. 생선회를 즐겨 먹는 이들도 여름만큼은 피해야 한다며 입을 모으기도 한다.
정말 먹고 싶어서 몇 점 집어먹는다 한들 탈이 난 적은 없었지만, 여름 생선회를 권하지 않는 주변의 인식, 여기에 가끔씩 들리는 식중독이나 비브리오 패혈증 보도를 볼 때면 괜스레 마음이 불안해진다.
그럼에도 불구하고 피서철 여행지와 해변가 횟집들은 언제나 문전성시였다. '여름 생선회는 안전하지 않다.'와 '몇 점은 먹어도 괜찮다.'가 첨예하게 대립하면서도 이 와중에 생선회의 쫄깃한 맛이 그리운 이들은 찾아 먹게 될 테니 말이다.
그렇다면 여름 생선회는 정말 먹어도 괜찮을까? 다소 진부한 논쟁거리지만 여름 생선회에 관한 불신과 오해를 풀고, 더 맛있고 건강하게 생선회를 즐기는 방법을 소개해 본다.
# 죽은 지 48시간이 지난 생선회를 먹고도 탈이 나지 않은 이유
우리나라는 수산 강국이지만, 생선회 수산물과 관련해 상당수가 잘못된 정보로 인터넷과 SNS에 떠돌고 있다. 대표적인 예로, “해수온이 상승하는 여름에는 각종 세균이 득실거리기 때문에 대부분 물고기가 이에 감염되었다.”라는 것인데 이는 사실이 아니다.
물고기도 사람과 마찬가지로 면역력을 갖추고 있다. 건강하고 활력이 좋은 활어라면 세균이 외부에서 침입한다 해도 자기 방어력을 갖추고 있어서 병에 걸리지 않으며 비늘은 그러한 침투를 막아주는 훌륭한 갑옷이 된다. 그런 활어를 신속하고 위생적으로 처리한다면 48시간을 넘겨서 먹어도 탈이 나지 않는다. 그 이유에 관해 알아보도록 하자. 위 사진은 침선 낚시에서 잡은 45cm급 우럭이다.
사진의 우럭은 집으로 가져온 뒤 정확히 이틀 뒤에 초밥으로 쥐었다. 그리곤 이 초밥을 가족과 함께 맛있게 먹었다. 어떻게 여름 생선을 잡아다가 즉석도 아닌 이틀 뒤에 먹었는데도 탈이 나지 않았던 걸까? 생선회와 선도에 관해 이해하고 있다면 그리 이상한 일은 아니다.
답은 '즉살'에 있다. 당시 나는 우럭을 잡고 나서 곧바로 아가미를 들추고 심장을 찔렀다. 이어서 꼬리 쪽에도 칼집을 냈는데 이는 신속하게 피를 빼기 위함이다. 닭, 돼지를 포함한 이 세상 모든 육류와 어류는 피를 빼야 비린내가 나지 않게 먹을 수 있음은 이제 상식이다. 우리가 날달걀을 먹을 때 양쪽으로 구멍을 뚫는 이유도 원활한 배출을 위함인데 생선도 심장(근처 동맥)과 꼬리의 혈점을 같이 찌르면 피가 더 잘 빠진다.
이렇게 피를 뺀 우럭은 그 자리에서 내장을 제거한 다음(혹시나 있을지도 모를 고래회충에 대비) 얼음을 채운 쿨러에 보관해 둔다. 가장 활력이 좋을 때 피를 뽑고 내장을 빼서 쿨러에 넣은 것이므로 극상의 선도를 유지한 채 숙성이 시작되는 것이다. 이를 즉석에서 썰어 먹으면 활어회가 되는 것이고, 몇 시간 뒀다가 썰어 먹으면 숙성회가 된다.
여기서 중요한 핵심은 활어회든 숙성회든 그 출발점이 '산 생선을 즉살하는 것'이란 점이다. 이를 집으로 가져와 포를 뜨고 해동지나 숙성 시트지에 돌돌 말아서 김치냉장고에 넣어두면 날것을 먹어도 최장 일주일까지는 문제가 없다.
강남의 최고급 오마카세에서 내는 숙성회도 이런 과정을 거쳤고, 우린 1인 23만원 이상을 내면서 거리낌 없이 맛있게 먹는다. 이런 현상은 한낮 기온 35도가 넘어가는 폭염이라도 똑같지 않은가? 좀 유명하다는 숙성회 전문점이나 초밥 오마카세는 최소 한달 전에 예약해야 이용할 수 있으니 말이다. 어쨌든 이러한 과정을 통해 숙성된 회는 위 사진처럼 초밥으로 변신했다.
여기서 '싱싱함'에 대한 의문이 들 것이다. 혹자는 죽은 지 이틀이 지난 생선회가 어떻게 싱싱한 것이냐고 반문한다. 우리가 오해하는 것은 싱싱함 즉, 선도의 기준이다.
선도의 기준은 생선이 죽고 난 후 경과된 시간에 비례해서 나빠지는 것이 사실이나 (1)산 생선을 즉살하고 (2)저온에 숙성했다는 두 가지 전제가 깔리면 선도 유지의 기준은 48시간, 혹은 그 이상으로 매우 길게 이어진다. 쉽게 말해, 선도의 저하를 최대한 늦추면서 각종 아미노산은 높여 맛을 최대치로 끌어올린다는 것이다.
반면에 이미 죽어버린 생선이 있다고 치자. 죽은 것은 피, 내장을 제거하기도 전에 죽은 것이므로 선도가 좋다고 볼 수 없다. 여기서 또 하나의 의문점이 생긴다. 생물 오징어와 냉동 오징어 중 어느 것이 더 싱싱할까?
대부분 생물 오징어를 꼽겠지만, 생물도 생물 나름이고 냉동도 냉동 나름이다. 갓 잡은 오징어를 선동한 것(배에서 급랭처리)이라면 오히려 어설픈 생물보다 더 싱싱하다. 반면에 마트에 파는 생물 오징어는 집하장에서 경매를 치르고 트럭에 실려 소매상으로 오는 동안에도 조금씩 선도 저하가 일어난다. 최상급 선도에서 급랭한 오징어와 달리 선도의 저하가 일어난 것이다. 따라서 생물이 선동보다 더 싱싱하려면 갓 잡힌 지 얼만 안 된 것을 산지에서 접하는 것이다.
#. 여름 생선회를 먹고 식중독에 걸리는 경우
간혹 여름 생선회를 먹고 탈이 나는 경우가 있다. 이는 비위생적으로 손질한 생선회를 먹었기 때문이다. 제아무리 세균이 번식하기 좋은 여름일지라도 활어 자체는 위생적으로 문제가 없다. 생선회를 먹는다는 것은 생선의 근육을 섭취함을 의미한다.
건강한 활어는 기본적으로 자체 면역력을 갖춘다. 박테리아 등의 균들이 쉽게 침투할 수 없는 것이다. 다만, 바닷물이 오염됐다면 비늘과 지느러미 등 생선 표면에는 붙어 있을 순 있다. 그래서 여름에는 생선회 전처리 과정이 그 어느때보다도 위생적이라야 한다.
이처럼 위생적인 생선회 전처리 과정을 모든 횟집이 지키고 있는 것은 아니다. 하지만 대부분은 지키려고 노력하고 있다. 지금은 뭐 하나 잘못 먹어서 탈이 나면 인터넷과 SNS으로 상호가 공개되는 시대라 그야말로 한 방에 훅 갈 수 있으니 말이다.
가령, 생선회를 먹고 식중독이라도 걸리게 되면 음식값 환불과 치료비 전액 부담이 문제가 아니라 갖은 입소문에 심각한 타격을 입을 수 있다. 그러니 뜨내기 손님을 상대로 장사하는 곳이 아니라면 어지간해선 자체 위생 검열을 강화할 수밖에 없다. 특히, 대형 마트와 백화점, 고급 일식집, 호텔 등에서 파는 횟감과 초밥은 한여름이라도 위생이 청결할 확률이 높다.
그럼에도 불구하고 일 년에 몇 건씩 식중독과 비브리오 패혈증에 걸린 사례가 나오는 이유는 간혹 비위생적인 생선회를 하필 몸 컨디션이 좋지 못할 때 먹은 경우라 할 수 있다. 위 사진처럼 전처리(즉살 및 피와 내장을 제거하는 과정)에 사용된 칼과 도마는 오로지 전처리에만 사용돼야 한다. 이때 사용한 칼, 도마를 대충 씻어 포를 뜨고 심지어 회까지 뜬다면 온갖 세균이 생선살로 옮겨지면서 탈을 유발하게 된다.
그렇게 처리한 생선회를 그날 컨디션이 좋지 못하거나 전날 과음한 사람이 먹게 되면 식중독에 걸릴 확률이 높아진다. 또한, 면역력이 약한 간질환자나 당뇨 환자, 고령자가 비브리오 균에 감염된 회를 먹으면 패혈증에 걸릴 확률이 높아진다. 위생관념이 부족한 식당을 피해야 하는 것도 이러한 이유에서다.
위 사진은 수산시장 좌판 치고 위생 상태가 비교적 양호한 곳을 촬영한 것이다.
최소한 도마 2개, 칼 2개로 생선을 손질하고 다듬고 있었으며, 여름에 증가하는 비브리오균을 멸균하기 위해 횟감을 민물에 헹구기까지 한다. (역자 주 : 비브리오 패혈증을 유발하는 비브리오균은 민물에 닿으면 거의 사멸한다.) 다만, 바닷물고기를 민물에 오랫동안 담가두게 되면 수용성의 맛 성분이 빠져나가 회 맛이 달아난다는 문제가 생기니 신속하게 수분기를 닦아주어야 한다.
우리는 여름 생선회에 막연한 불안감이 있지만, 이러이러한 원인으로 식중독에 걸릴 수 있음을 알고 있어야 한다. 지금까지의 내용을 정독했다면, 여름 생선회는 더 이상 기피 대상이 아니다.
지금은 맛과 위생에서 어느 정도 검증된 횟집과 일식집이 인터넷과 SNS상에서 많이 공유되고 있다. 단골집을 이용하거나 혹은 사람이 북적이는 횟집, 테이블 회전율이 높은 초밥 전문점을 이용한다면 여름 생선회를 맛있고 건강하게 먹을 수 있을 것이다.
# 생선회의 제철은 겨울일까?
우리는 생선회의 제철을 겨울로 알고 있다. 실제로 겨울에 제철인 생선회가 많기는 하다.
공교롭게도 시중에 흔히 접하는 넙치(광어), 조피볼락(우럭), 참돔(도미), 감성돔의 제철은 늦가을부터 시작해 이듬해 초봄까지 이어지므로 겨울이 제철 생선이라 해도 무리는 없다. 또한, 바닷물고기의 약 60% 이상은 봄에 산란한다. 봄에 산란하려면 겨울에는 알을 찌워야 하고 알을 찌우려면 지방을 가득 품고 있어야 하기에 대부분 생선의 제철이 겨울인 것도 맞는 사실이다.
하지만 나머지는 봄, 여름, 가을에 제철을 맞이한다. 가령, 늦가을에 산란하는 민어와 농어, 쥐노래미(놀래미)는 여름부터 본격적인 산란을 준비하므로 여름에 가장 맛있는 제철 생선이 된다. 이 밖에도 문치가자미, 부시리(히라스), 벵에돔, 쥐치, 보리멸, 병어, 전갱이, 벤자리, 양태, 전복, 가리비, 소라(뿔소라), 오징어 등이 여름 제철 수산물에 해당한다.
모든 수산물은 각기 다른 제철을 갖고 있으며 그 철에 가장 맛있는 맛을 낸다. 미리 알아두었다가 여름에 가장 맛있는 제철 생선을 챙겨 먹는다면 더 맛있고 건강하게 먹을 수 있으리라 믿어 의심치 않는다.
