일반적으로 생선 조림하면 고등어나 갈치 조림처럼 자작한 국물에 칼칼한 양념을 떠올린다.
여기서는 스타일을 바꿔 간장과 설탕, 맛술로 맛을 낸 일본식 간장조림을 만들었는데, 벤자리의 경우 일식풍의 간장조림이 잘 어울린다.
다만, 벤자리는 제주도에서만 주로 구매할 수 있다는 점에서 제약이 있다. (제주도에선 동문시장, 올레시장, 서부두 등에서 구매할 수 있다.)
벤자리가 없다면, 우럭이나 도미로 해도 된다.
#. 생선 간장조림 만들기 재료
생선 大짜 한 마리, 생선 알(명란), 무 4조각, 당근 약간, 연근 4조각, 통마늘 3개, 매운 고추 2개, 대파 4 조각
#. 조림 양념 재료(1컵은 종이컵으로 1컵)
진간장 1컵, 맛술 4컵, 설탕 100~120g, 다시마 육수 3컵, 물엿 조금
등과 배, 꼬리 지느러미는 식가위로 잘라 제거한다.
생선은 적당한 크기로 잘라 3~4등분한다. 사진은 여름에 제철 맞은 벤자리의 단면인데 흰살생선이지만, 참치회를 연상할 정도로 지방이 올라 마블링처럼 보인다. 벤자리의 고소한 맛이 바로 여기서 난다고 할 수 있겠다.
생선은 토막 내고 알과 정소는 흐르는 물에 한 번 헹궈준 후 물기를 뺀다.
무, 당근, 연근, 대파는 사진과 같이 썰고 통마늘과 고추도 함께 준비한다.
대파와 고추를 제외한 모든 재료를 팬에 담는다. 생선 간장조림은 냄비가 아닌 움푹 팬 궁중팬에 하기를 권한다.
그렇게 하는 이유는 조림을 할 때 양념이 튀거나 넘치는 현상이 덜하기 때문.
가장 센 불로 단 시간에 졸이는 게 가능하다면 가장 바람직한 조리가 되지만, 가정에서는 화력의 한계로 그게 좀 어렵다.
조림은 양념이 반쯤 줄 때까지 졸이고 만약, 국물이 튀거나 넘침이 우려되면 '종이 호일' 한 장 덮어주자. 효과가 있다.
어느 정도 졸였으면 준비한 대파와 고추를 넣고 국물이 절반으로 줄 때까지 끓인다.
"푹 조리는 것"
간장 조림은 이게 전부이므로 조리법이 크게 까다롭지 않다. 집게를 이용해 재료를 접시에 올린 다음 국물을 자작하게 부어 마무리한다.
벤자리 간장조림이 완성됐다. 기호에 따라 통깨를 뿌려도 되지만, 여기서는 생략했다.
껍질과 함께 잘라서 한 점 먹어보니 절로 흰 쌀밥을 찾게 되는 맛.
벤자리와 알 먹는 재미도 좋지만, 간이 잘 밴 무, 당근, 연근 또한 훌륭한 밥 반찬이 된다.
그러고 보니 생선이 들어간 '종합 장조림' 같은 느낌도 났다. 그래서 이 요리는 술안주보다 밥 반찬에 더 잘 어울리는 편이다.
시간은 조금 오래 걸리지만, 만드는 방법이 간단하니 냉동실에 잠자고 있는 생선으로 간장조림 한 번 만들어 보자.
평소에 만드는 생선 조림은 고춧가루가 들어가 아이에게 먹이기 어려웠지만, 간장 조림은 아이가 먹기에도 아주 훌륭한 반찬이 될 것이다.
