횟집 사장님도 모르는 싱싱한 활어 고르기 노하우

유통업자들이 주로 아는 방법인 싱싱한 활어 구별법 꿀팁을 대 방출한다!

#전복

사진은 완도산 양식 전복이다. 14미, 17미란 말은 1kg에 전복 몇 마리가 들어가는가를 말한다. 

예를 들어, 14미는 전복 14마리가 1kg이라는 뜻이고, 25미는 전복 25마리가 1kg이라는 뜻이다. 가격은 전복이 클수록 비싸다. 

그런데 일반 식당은 가격이 저렴한 작은 전복을 선호하는 편이다. 고급 식당으로 갈수록 큰 전복을 쓰는 경향이 있다. 

전복을 고를 땐 더듬이가 활발히 움직이는 것, 바닥보단 유리벽에 붙은 것이 활력이 좋다. 

#해삼

해삼을 알아보자. 수조를 보면 바닥에도 붙어있고 유리 벽에도 붙어 있는데 전복과 마찬가지로 유리 벽에 붙은 해삼이 활력이 좋은 해삼이다. 

해삼을 고르는 건 이걸로 끝이 아니고 직접 만져봐야 한다. 

만졌을 때 물컹한 것보단 딱딱한 것이 좋다. 물론, 해삼은 열에 취약하므로 손으로 만지는 시간이 극히 짧아야 한다. 

#멍게

우리가 접하는 멍게는 세 종류인데 왼쪽부터 멍게, 돌멍게, 비단멍게이다. 이중 돌멍게와 비단멍게는 전량 자연산이며, 멍게는 자연산, 양식이 모두 공존한다. 

여기서 멍게 고르는 방법은 일단 색을 보는데 붉은색이 짙고 선명할수록 좋은 멍게다. 민둥한 표면보단 저렇게 뿔이 여럿 솟은 것이 좋다.

다음은 활어를 고르기 위해 거래처로 향했다. 이곳은 일반인의 출입이 금지된 것은 아니지만, 공개를 잘 안 해 들이기를 꺼린다. 

주 고객은 유명 일식집, 호텔 일식, 중간 상인들이 많으며 대형 마트로도 납품된다. 연안부두 활어 도매시장은 전국 각지에서 온 양식 활어의 총 집결지라 보면 된다. 물론, 중국산, 일본산도 취급하고 있다. 

이런 장면은 소비자가 보기에는 매우 생소할 듯하다. 각 물칸마다 어종과 크기, 원산지 별로 전부 나뉘어서 관리되고 있다. 주변에는 산소 주입을 위한 모터 소리가 꽤 시끄럽다. 

이렇게 한 업소만 하더라도 엄청난 규모이며 취급, 관리되고 있는 활어만 해도 6억 원어치에 이른다.

바닥은 언제나 바닷물로 젖어 있다. 축축한 통로를 따라 들어가보자.

#쥐노래미

이곳은 자연산을 취급하지 않으며 전량 양식이다. 횟집에서는 '놀래미'란 이름으로 판매되는 어종으로 표준명은 쥐노래미다. 

씨알은 양식 답게 30cm로 거의 비슷하다. 고를 땐 상처가 적고, 바닥에 배를 깔고 얌전히 숨만 쉬는 것이 좋다.

#강도다리

국산 양식 강도다리이다. 좌광우도를 보면 양 눈의 방향이 왼쪽에 치우쳐진 게 광어와 똑같다. 그러니 가자미과 어류 중에서는 유일하게 광어와 눈방향을 같이 한다. 

강도다리는 봄철 '봄도다리 세꼬시'라는 메뉴에 사용되는 어종으로 횟집에서는 봄도다리라고 표현하지만, 봄에 가장 맛있는지는 이견이 있을 것이다. 사진과 같이 꺼냈을 때 발버둥치지 않고 숨만 얌전히 쉬는 것이 좋다. 

#터봇

제주산 양식이다. 혹자는 광어와 교잡종 아니냐고 하지만, 교잡종이 아니고 터봇이라는 넙치 종류가 따로 있다. 

우리나라 해역에는 서식하지 않는 외래종이다. 주로 유럽 해안에서 낚시 대상어와 식용어로 인기 있는 종자를 가져와 국내에서 양식한 것이다. 

가격은  광어의 1.5배 정도로 다소 높다. 때로는 색이 지나치게 하얀 것이 있는데 개중엔 알비노 변종도 있지만 수조에 너무 오래 있어서 그럴 수도 있다. 

찰광어를 고를 땐 사진과 같이 누런 빛깔이 드는 것이 좋고 이렇게 꺼냈을 때 발버둥치지 않고 숨만 가쁘게 쉬는 것이 좋은 활력이라 할 수 있다.

#줄돔

여기서는 줄돔이라고 말한다. 줄돔은 양식한 어린 돌돔을 말한다. 씨알이 20cm내외인 것으로 보아 1년~1년 반으로 추측된다. 

보다시피 수조의 위아래를 점령하며 유유히 헤엄치는 것이 좋다.

#능성어

한때 서울, 수도권 횟집에서 '다금바리'라는 메뉴로 팔렸던 능성어. 이제는 그런 업소는 많이 사라진 것 같다. 

비록, 짝퉁 다금바리란 오명이 있지만 어지간한 돔보다 비싼 고급 횟감이다. 서울, 수도권에서는 kg당 5~8만 원 선이며 겨울에 맛이 좋다. 

수조에서 볼 때는 사진과 같이 중간층을 유영하는 것이 좋다.

#점성어

사진은 민어를 닮았지만 중국산 홍민어이다. 꼬리에 큼지막한 점이 있어 '점성어'로 통한다. 

국내에선 양식을 시도하다 포기했지만 중국에선 대량 양식해 국내로 들어온다. 대부분 크기가 크며 바닥에서 배를 살짝 띄운 채 유영하는 것이 좋은 활력이다.

#감성돔

사진은 중국산 양식 감성돔이다. 서해 자연산도 이토록 누런 빛깔을 띠는데 중국산은 여기에 좀더 어두운 느낌이다. 

감성돔의 경우 광어나 놀래미처럼 바닥에 배를 깔고 있는 것보단 살짝 떠서 중간층을 유영하는 것이 좋은 활력이다.

#광어

사진은 완도산 광어다. 노랗게 모래 색을 띠는 제주산 광어와 달리 완도나 충무산은 어두운 겨자색을 띤다. 같은 원산지라 해도 게 중에서는 채색의 밝고 어두움이 공존하는데 이왕이면 조금이라도 밝은 색을 고르는 게 좋다. 

그 이유는 '활어의 적응'과 관련이 있다. 이를 상인들은 '이끼가 났다.'라고 표현하는데 채색이 밝은 개체는 이곳에 들어온 지 2~3일이 지나 적응을 마친 것들이기 때문이다.

다시 말해, 처음 들어온 광어는 활어차의 어두운 공간에 갇혀서 운반되었기 때문에 채색이 진하고 어둡다. 그러다 조명이 밝게 켜진 수조에서 2~3일 지내면 자기 색깔을 되찾는데 이 과정을 '이끼가 난다.' 혹은 '순치’라고 한다. 

그러므로 수산시장에서 광어를 고를 때는 '같은 원산지라는 전제'내에서 채색이 밝은 게 순치된 활어이며, 스트레스가 덜하고 안정된 상태라 보면 된다.

두 번째는 알이 들었는지를 확인해야 한다. 3~6월은 광어의 산란기로 암컷은 알이, 수컷은 정자(이리)가 찰 시기이다. 배를 보면 불룩하게 나와 있는데 일단 피하고 본다. 알을 많이 가진 광어일수록 살밥이 덜 찼기 때문. 

세 번째 방법이 살밥의 상태를 보는 데 있다. 살밥이란 비육 상태를 말한다. 쇠고기 등급으로 따지면 A, B, C 등급이 있다. (1, 1+, 1++은 근내지방도) 살밥을 보는 방법은 위 사진처럼 지느러미 부근의 살을 만져 통통한지를 확인하는 것. 

살 빠진 광어의 경우 위 사진에서 엄지손가락을 댄 부위가 홀쭉해 주름이 잡혀 있다는 걸 육안으로도 확인할 수 있다. 그 부분이 살짝 패여 있는데 이런 건 비육 상태가 안 좋은 광어이므로 피해야 한다. 위 사진은 비육 상태가 양호한 광어라 볼 수 있다. 

이 방법은 비단 광어 뿐 아니라 도다리나 가자미를 고를 때도 적용할 수 있다. 납작한 물고기의 생명은 지느러미살의 비육 상태에 있다는 것을 염두에 두자.

그러니 손으로 직접 만져 살밥의 두께감을 느끼면서 고르는 게 확실한 방법이다. 수산시장에서 대광어를 잡을 때 이 방법을 사용해 보시라. 손으로 지느러미살을 더듬는 순간, 상인은 여러분을 함부로 대하지 못할 것이다.

#참돔

다음은 참돔을 고르는 방법이다. 수조를 보면 많은 참돔이 헤엄치고 있다. 이 중에서도 엄연히 A급이 있고 B급이 있다. 쉽게 설명하자면, 유영층을 보고 판단하는 방법이다. 이것도 좀 전에 설명한 '수조 환경 적응도'와 관련이 있다. 

위 사진은 순치 과정에 있는 참돔이다. 순치는 활어의 스트레스와 직결되며, 활어 스트레스는 '육질'과 직결되므로 매우 중요한 문제이다. 수조 수심은 1m가 채 안 된다. 이 1m를 상층, 중층, 하층으로 나눠서 보면 각 개체의 유영층이 눈에 보인다. 

이때 너무 상층도, 너무 하층도 아닌 딱 가운데를 유지하며 헤엄치는 참돔을 고르는 게 요령이다. 순치가 잘 된 참돔은 습성상 중층을 유영하는 특징을 가지며 이는 감성돔, 돌돔도 마찬가지다.

색으로 고르는 방법도 있다. 그런데 이 부분은 확실한 방법이 아니다. 위 사진을 보면 밝으면서 유난히 붉은 참돔이 있는가 하면, 어두운 참돔도 있다. 유난히 붉은 참돔 중 일부는 수면에서 유영하는 데 이런 건 고르지 않았다. 

반면, 너무 어두운 참돔 중 일부는 바닥에서 유영하는데 역시 고르지 않았다. 참돔은 색깔과 관계없이 중층을 유영하는 게 좋은 물건이며, 색은 적당히 붉은 게 좋다. 표현이 모호하지만, 지나치게 밝은 건 피하라는 의미다.

대략 이 정도의 빛깔이면 된다. 원산지는 통영산이다. 

활어의 유통 구조를 알고 횟감 고르는 안목이 생기면, 회를 먹는 즐거움이 배가 된다는 사실!

더불어 이 업소가 정말 좋은 횟감을 사용하는지, 아닌지에 대한 변별력도 생긴다는 사실을 이 글을 통해 전해졌으면 좋겠다.