수산물 손질에서 때로는 칼보다 주방용 가위를 사용했을 때 효율성이 뛰어나기도 한다. 오징어, 주꾸미, 꽃게, 그리고 생선 지느러미를 잘라낼 때는 칼보다 가위를 사용하는 편이 더 낫다.
선도가 생명인 생선, 해산물 요리에서는 손질 속도 또한 중요하기 때문에 용도에 맞는 조리 도구를 갖추되 너무 세분화하여 일일이 갖출 필요는 없다.
여기서는 수산물 손질에 꼭 필요한 몇몇 도구를 소개하였다.
# 주방 가위
일명 ‘식가위’라 불리는 주방 가위는 칼로 해결하기 불편한 수산물을 자르고 다듬는데 사용된다. 주로 생선 아가미와 지느러미를 제거할 때, 새우 다리, 꽃게 다리, 그리고 오징어 같은 두족류를 손질할 때도 편리하다.
가위를 고를 땐 반드시 주방용이어야 하고, 작은 생선 뼈 정도는 자를 수 있는 절삭력과 묵직함, 내구성을 가진 제품이 좋다.
# 플라스틱 비늘치기
생선 껍질 표면의 점액질을 긁거나 잔 비늘을 털기에는 식칼로도 충분하지만, 볼락, 열기, 놀래미와 같이 일정 크기의 비늘을 칼로 긁으면 날이 상하기 때문에 비늘치기가 필요하다.
이때 잔비늘을 플라스틱 통 안에 가두어 뒤처리를 깔끔하게 돕는 플라스틱 제품이 있고, 감성돔과 숭어처럼 크고 억센 비늘을 털어내는데 필요한 강철 비늘치기가 있다.
# 강철 비늘치기 / 토치
토치는 부탄가스와 연결해 껍질만 익히거나, 살의 겉면만 익히는 소위 아부리 및 타다끼에 사용된다. 벵에돔 껍질구이회, 참치 타다끼 외에도 주꾸미 볶음처럼 재료에 불맛을 입힐 때 토치를 사용하면 효과적이다.
한번 구입한 토치는 특별히 망가지지 않는 한 오래 사용하기 때문에 1~2만원정도를 더 투자해 내구성이 뛰어나고 화력 조절이 되는 제품을 권한다.
# 조리용 핀셋
조리용 핀셋은 잔가시를 뽑을 때 사용한다.
일반적으로 포를 뜨고 회를 썰 때는 등살과 뱃살을 완전히 분리해 그 가운데에 있는 혈합육과 척추 잔가시인 지아이를 제거하지만, 고등어 초절임회(시메사바)나 전어 같은 소형 어류는 굳이 등살과 뱃살을 나누지 않고 통째로 썰어내므로 사전에 척추 잔가시(지아이)를 뽑아야 한다.
이때 힘을 덜 들이면서 쉽게 가시를 뽑아낼 수 있는 조리용 핀셋이 필요하다.
