우리가 흔히 접하는 생선회와 수산물 명칭에는 일재의 잔재가 여전히 많이 남아 있다. 지역 수산시장 상인과 이야기할 때면 ‘시마다이(돌돔을 뜻하는 비속어)’, ‘아까다이(참돔을 뜻하는 비속어’, 나까마(중간상인을 일컫는 일본말)’, ‘가레이(가자미를 뜻하는 일본말)’등의 말이 무의식 중에 튀어나온다. 

그런데 일식의 한 조리 방법을 일컫는 유비끼나 마스까와는 그 본질이 일본에 있기 때문에 특별히 우리말로 대체할 만한 용어가 없으면 그냥 써도 된다고 보고 있다. 여기서는 이해를 돕고자 우리식 표현과 함께 표기하였다.

 

 

 

 

# 껍질데침(유비끼) 

보통 참돔회 껍질을 뜨거운 물에 익혀서 썰어내는 것을 도미 유비끼라 표현하지만, 유비끼의 원뜻은 ‘끓는 물에 데치다.’의 의미로 샤브샤브와 일맥상통한다. 대표적인 음식으로는 갯장어(하모) 유비끼가 있다. 

세밀하게 칼집 낸 갯장어를 끓는 물에 데치면 익으면서 표면이 벌어지는데 그 모습이 마치 꽃잎과 같아서 보는 사람이 즐겁고 씹는 맛도 좋아 해마다 여름이면 갯장어(하모) 유비끼가 별미로 손꼽힌다. 

참돔(도미) 껍질 회도 뜨거운 물에 살짝 데친 것이므로 유비끼란 표현이 완전히 틀린 것은 아니지만, 엄밀히 말하면 끓는 물에 재료를 완전히 담가서 데친 것이 아니므로 참돔 유비끼는 정확한 표현이 아니다.

 

낚시인이 좋아하는 대표적인 유비끼는 돌돔 유비끼가 있다. 

돌돔이나 다금바리 같은 고급 횟감은 버릴 것이 하나도 없는데 이중 껍질은 맛이 담백하고 씹는 맛도 있어 술 안주로 인기가 좋다. 회를 뜨면 껍질이 남는데 이를 버리지 않고 끓는 물에 살짝 데친 후 얼음물에 담그면 질기고 단단한 껍질이 한결 쫄깃해진다. 

물기를 닦아내고 먹기 좋게 썰어낸 다음 폰즈 소스나 참기름장에 찍어먹는데 꾼들은 이것을 돌돔 유비끼라 부른다. 이는 두껍고 질긴 껍질을 열탕처리함으로써 식감을 부드럽게 하고, 다시 얼음물에 넣어 수축시킴으로써 적당히 씹히는 식감을 주는 것이다. 

유비끼는 다음에 설명할 ‘마스까와’와 헷갈리니 참고토록 하자.
 

 

 

 

 

# 열탕 조리인 숙회(마스까와)

많은 이들이 유비끼와 마스까와를 혼동하지만, 의미에는 꽤 차이가 있다. 마스까와의 본 발음은 ‘마츠카와’로 도미에 뜨거운 물을 부었을 때 그 껍질이 솔방울처럼 된다고 하여 붙여진 이름이다. 

유비끼와의 공통점은 재료에 뜨거운 물을 먹이는 것으로 끓는 물에 재료를 완전히 담가서 데치는 것이 유비끼라면, 마스까와는 단지 붓기만 하면서 단 시간에 껍질만 익히는 일식 조리 방법이다. 

이렇게 익힌 횟감은 곧바로 얼음물에 담가 열기를 식히고 수축하게 만들어 쫄깃쫄깃한 식감을 보존한다. 건져서 물기를 닦고 썰면 고급 일식집에서 볼 수 있는 마츠카와 타이가 된다.

 

 

 

# 불에 그슬리는 히비끼와 아부리

히비끼란 용어는 생소할지도 모른다. 앞서 언급한 유비끼와 마스까와가 열탕 처리라는 공통점이라면, 히비끼와 아부리는 재료에 불을 먹이는 것이다. 

다시 말해, 토치를 사용해 생선 껍질이나 생선살 표면을 불로 익혀 지방의 고소한 풍미를 이끌어냄과 동시에 약간의 불맛도 가미할 수 있다.

 

 

토치가 없다면, 프라이팬에 참기름을 살짝 둘러 껍질만 구워내는 방법도 있다. 이렇게 구워낸 회는 곧바로 얼음물에 담갔다 건진 뒤 물기를 닦아내고 썰어내는 것은 앞서 소개한 마츠카와 타이와 같다. 

이러한 방식으로 생선 껍질만 구워내 인기를 얻은 횟감이 벵에돔인데 일본에서는 쏨뱅이와 벤자리등 훨씬 다양한 횟감에 이런 히비끼 방식을 사용하고 있다. 

그런데 사실 히비끼란 용어는 일본에서도 잘 쓰이지 않는 국적불명의 용어다. 재료의 표면을 불로 그슬리는 것은 대개 ‘아부리’란 말을 쓰는데 개인적으로 껍질을 구워낸 횟감에는 ‘껍질구이 회’란 표현을 즐겨 쓴다.

 

 

근본적인 조리법은 위에 언급한 아부리와 비슷하지만, 단지 한쪽 면만 불에 그슬리는 아부리와 달리 타다끼는 속을 제외한 재료의 겉면을 모두 익힌다는 차이가 있다. 

대표적으로 참치 타다끼, 소고기 타다끼 등이 있으며 이를 이용한 샐러드가 인기다. 속을 제외한 앞뒤좌우 면을 고루 익혀 지방의 풍미를 끌어내는데 목적이 있다. 

이렇게 끓는 물과 불을 이용해 재료의 겉면을 익히는 가장 근본적인 이유는 ‘풍미의 질적 향상’을 위해서다. 

특히, 도미를 비롯한 생선 껍질은 속살 사이에 지방층이 얇게 껴있는 경우가 많은데 이를 물이든 불이든 겉면을 익히는 순간 지방이 활성화돼 좀 더 고소한 풍미를 이끌어낼 수 있다는 장점이 있다.