도미는 예부터 제사와 차례상에 올려질 만큼 귀한 예우를 받아온 생선이지만, 평소에는 그 활용처가 몇 가지로 한정되어 있었다.
한 예로 낚시꾼이 도미를 잡으면, 회를 썰어 먹고 남은 뼈는 매운탕을 끓이는 게 일반적이다. 중치급은 구이가 알맞으며 안주인이 솜씨를 발휘하면 매콤한 조림이 되기도 하다. 특별한 날이면, 도미찜을 해 먹지만, 일상에서는 흔하지 않다.
그런데 이 도미를 일식이나 중식에서 바라보면 활용할 수 있는 요리가 대폭 늘어난다.
도미 간장조림, 도미 술찜, 도미 가맛살 구이, 도미 탕수. 그리고 오늘 소개할 도미 솥밥 등등.
"도미로 밥을 짓겠습니다."
처음 이 말을 했을 때 사람들의 반응은 황당, 설마, 염려, 무모함 그 자체였다. 생선으로 밥을 짓는 것도 생소하지만, 그보다 더 걱정인 것은 '비린내'를 어떻게 잡느냐였다. 그래서 도미 솥밥은 싱싱한 도미라야 만들 수 있는 아주 귀한 음식이다.
일본에서도 도미 솥밥은 귀한 손님이 왔을 때나 해주는 전통 음식인데 이미 우리 주변에서도 맛볼 수 있는 곳이 몇 군데 있다.
다만, 그 장소가 고급 일식집이나 호텔에 한정된 까닭에 아마 대부분은 도미 솥밥도 레시피 자체도 생소할 것이다.
그런데 이 음식, 생각보다 만들기가 까다롭지 않다. 물론, 싱싱한 도미가 주어진다면 말이다. 지금부터 찬찬히 알아보도록 하자.
도미 손질은 비늘을 치고 포를 떠야 하는 과정이 보통의 생선회 뜨기와 같다.
# 도미 솥밥 재료(4인분 기준, 계량은 밥 숟가락 기준)
도미 한 마리, 분량의 쌀, 다시마 1~2장, 양조간장 2T, 청주 4T, 소금 1/2T, 생강가루 약간
사진의 도미는 포를 뜨고 48시간을 숙성한 것이다. 숙성할 때는 포를 뜬 도미를 깨끗한 거즈나 키친타올에 돌돌 말아서 냉장고에 보관하면 된다. 온도는 1~2도가 알맞으며 평소 문을 잘 열지 않은 서랍형 김치 냉장고가 좋다.
먼저 갈비뼈를 제거한 다음 토치로 표면을 살짝 굽는다.
이제 냄비에 밥을 안치는데 여기서는 물에 불리지 않은 쌀을 사용했다. 평소 밥 짓는 것과 똑같이 잘 씻어서 냄비에 담은 다음, 적당량의 물을 붓는다.
물량을 잘 조절해야 하는데 도미 솥밥은 살짝 고두밥이 돼야 맛있다. 나의 경우 손가락을 푹 담갔을 때 쌀과 물의 비중이 3:2 또는 5:3이 되도록 맞추는 편이다.
다음은 양념장을 붓는다. 양념장은 양조간장 2T, 청주 4T, 소금 1/2T(바짝 깎아서), 생강가루 약간을 잘 섞은 뒤 밥물에 끼얹으면 된다.
간장과 청주(혹은 맛술)의 비율은 1:2 혹은 1:3 정도가 알맞으며, 다시마 큰 걸로 한두 장 깔아준다.
다시마를 깔 때는 물에 살짝만 헹궈서 깐다. 다시마 표면에는 하얀 가루 같은 게 묻어 있는데 그걸 문질러서 없애기 보다는 살짝 헹궈야 감칠맛이 달아나지 않는다.
마지막으로 토치로 살짝 구운 도미를 넣으면 도미의 기름기가 밥물에 퍼진다.
이제 도미 솥밥 준비를 끝냈다. 여기까지는 그리 어렵지 않다. 이제 불 조절과 뜸이 남았다.
가스 불에 밥을 짓는데 팔팔 끓으면 불을 낮춰서 12분, 더 낮춰서 10분(뜸 들이기)을 해서 내면 된다.
밥이 양념 물을 잘 흡수한 탓에 아주 꼬들꼬들하게 됐다.
마지막으로 '잔가시'를 제거한다. 방법은 사진에 흰 점선으로 표시한 부분에 박힌 가시를 빼내는 것이다.
도미의 경우 한쪽 포당 7~8개의 가시가 박혀 있는데 조리용 핀셋으로 뽑아도 되고 손으로 뽑아도 된다. 이 작업을 미리 해주어도 상관없지만, 아무래도 살이 익어야 가시가 더 잘 뽑히므로 나는 완성 직후 해주었다.
이 가시를 제거했다면, 도미는 100% 순살 상태가 된다.
이후로는 적당히 도미살을 잘라가며 섞어주면 완성된다. 누룽지도 적당히 만들어져 더욱 맛깔스러워졌다.
밥은 양념간장과 다시마 향이 배 은은하게 감칠맛이 났고 도미는 불맛이 나는 담백한 살덩어리 그 자체였다.
도미 솥밥 한 그릇에 추운 겨울이 스르륵 녹아들며 허한 기력을 보충해준 듯하다.
알려지다시피 도미 영양분은 허한 기력을 보충하는데 좋은 재료다. 양질의 아미노산이 많아 소화흡수율을 높이고 비타민 B1이 풍부해 예부터 강장식으로 알려졌다.
생선이 많이 나는 일본에서도 도미는 매우 중요한 의미를 가진다. 도미는 복(福)을 불러오는 귀물이며 장수를 의미하므로 특별한 날, 특별한 음식을 만들 때면 반드시 도미가 들어간다.
참고로 '도미'라는 물고기 명은 원래 없다. 여기에 사용한 도미는 '참돔'이다.큰 틀에서 보면 농어목 도미과 생선(감성돔, 참돔, 황돔, 붉돔)을 모두 일컫는 말이지만, 우리 주변에서 도미라 하면 대부분 참돔이라 보면 된다. 도미 솥밥을 반드시 참돔으로 할 필요는 없다.
감성돔으로 해도 되며, 싱싱한 흰살생선이라면 대부분 가능하다.
하지만 기수역이 강한 생선(농어와 숭어 등)의 경우는 흙내가 날 수도 있다. 특히, 어린 생선은 더욱 그렇다.
도미는 성장 속도가 빠른 생선으로 우리가 시중에 구할 수 있는 도미도 마리당 1kg는 되기에 이 부분은 문제없다.
고소하고 담백한 맛으로는 도미만 한 게 없다. 간혹 어떤 낚시꾼은 도미(참돔)이 살이 무르고 비린내가 난다 하여 천대하지만, 그것은 취급 부주의에 의한 오해에서 오는 것으로 보인다.
정말 그들 말대로 도미가 비리고 맛도 뒤처지는 생선이라면, 일식에서는 아예 사용하지도 않았을 것이다.
하지만 일식에서 제일의 식재료는 명실상부 도미. 그만큼 맛이 빼어나다는 증거이지 않을까?
도미 솥밥을 그냥 먹으면 담백해서 좋지만, 이왕 먹는 것 조금 더 맛깔스러운 맛을 내기 위해 양념장을 추가해 보았다. 양조간장에 다진 파, 깨소금, 참기름, 그리고 약간의 고춧가루를 섞어서 완성했다.
이것을 쓱쓱 비벼서 한술 뜨니 이 맛도 기가 막혔다. 도미 솥밥의 진가는 식은 이후로도 계속됐다. 다음 날 아침, 나는 약간 두려운 마음으로 냄비 뚜껑을 열었다. 제아무리 싱싱한 도미로 밥을 지었다 해도 식으면 비린내가 날 것으로 생각했기 때문이다.
그런데 깜짝 놀랐다. 코를 가까이 대는데 비린내는커녕 고소함만 더욱 강해져 있는 게 아닌가?
전날에는 뜨거워서 잘 못 느껴졌던 고소함이 하루가 지나자 더욱 풍부해져 있었던 것. 더불어 감칠맛도 높아진 느낌이다.
뒤적거려보니 그 풍미는 도미의 육즙을 머금은 누룽지에서 많이 났다.
다만, 식어서 볼품이 없는 도미 솥밥을 맛있게 재활용하기 위해 프라이팬에다 달달 볶았다. 식용유를 살짝 두르고 볶다가 달걀 하나를 풀어 몽글몽글하게 볶아내니 '도미 달걀 볶음밥'이 되었다.
한국에서는 활어만이 싱싱한 생선으로 여기는 경향이 있다. 그런데 알고 보면, 활어를 취급하는 나라는 전 세계에서 한국을 비롯해 그리 많지 않다.
이는 지리적인 특성, 국민성, 우리 고유의 식문화가 결합한 결과이지만, 일본과 미국의 경우는 대부분은 미리 손질된 선어를 숙성해 낸다.
그렇다면 그들은 싱싱하지 않은 생선을 먹은 것이라고 말 할 수 있을까? 그건 아니다. 요점은 활어만이 싱싱하다고 굳게 믿어온 우리 국민의 신의에 관해 다시 한 번 생각해 보자는 것이다.
이 도미 솥밥은 48시간을 숙성한 것으로 밥을 지었다. 그래도 이 음식에서는 약간의 비린내 조차도 느낄 수 없었던 이유는 '활도미'를 사용했기 때문이다.
좀 전에는 숙성했다면서 활도미를 사용했다니 이게 무슨 소린가? 하는 이들이 분명 있을 거다.
바로 이 점에서 '싱싱함의 기준'에 대한 해답이 있다.
활어회든 숙성회든 싱싱함의 기준은 '죽은 지 몇 시간이 지났느냐'가 아닌, '살아있을 때 피를 뺐느냐?'.다시 말해, 그 생선의 활력이 가장 좋을 때 숨통을 끊고 손질했느냐가 곧 '싱싱함의 기준'이 된다.
이 기준을 정확히 지켰다면, 이후로는 바로 썰어 먹든, 몇 시간을 숙성해서 썰어 먹든지 취향의 차이가 된다.
'숙성'의 맛은 '감칠맛'의 극대화이다. 매운탕이나 구이도 갓 잡은 것으로 요리한 것보다 일정 시간 숙성한 것으로 요리했을 때 맛도 있다
물론, 숙성도 아무렇게나 하면 안 된다. 온도, 시간, 환경 등 삼박자가 모두 맞아야 한다.
48시간 숙성 도미로 만든 도미 솥밥은 처음 시도한 음식임에도 불구하고 매우 흡족한 맛을 주었다.
이후 나는 자연산 감성돔으로 도미 솥밥을 만들어보면서, 오늘 소개한 레시피가 완성되었다. 싱싱한 도미가 있다면 꼭 한 번 만들어보기 바라며 이만 글을 마치겠다.
