생선회에 비친 무지개 현상의 정체

생선회에 무지개빛은 왜 생기는 걸까?

생선회를 먹다 보면 종종 보이는 이것. 사람들은 이를 "생선회에 뜬 무지개빛"이나 "오로라"라 부른다. 왜 생기는 걸까? 혹시 먹으면 안 되는 걸까? 이에 대한 논란은 초밥의 종주국인 일본에서도 갑론을박이 있었고, 관련 업계의 잘못된 주장을 정설로 받아들이는 착오를 빚기도 했다. 대표적인 착오가 '단백질 변성'이나 '지방의 산패', '기름에 의한 빛의 굴절' 등이 있었다.

참치 중에서는 회로 잘 먹지 않은 가다랑어 회에서 무지갯빛이 자주 발견된다. 이는 신선도가 좋지 못하다는 증거이니 전량 폐기한다는 안타까운 주장도 있었다. 이렇듯 7~8년 전만 해도 이런 주장이 업계의 정설인 것처럼 인정받았지만, 최근 생선회에 비친 무지갯빛 현상이 과학적으로 밝혀지면서 재조명되기도 했다.

생선회에 비친 무지갯빛은 무엇인가?

그렇다면 생선회에서 종종 보이는 무지갯빛은 무엇일까? 결론부터 쓰자면, '복굴절' 또는 '회절'에 의한 일종의 광학 현상이라 할 수 있다. 우리 눈에 보이는 스펙트럼 파장은 크게 일곱 가지 가시광선으로 나타나는데 그중 특정 색이 보이는 것이다. 가끔 족발에서도 나타나며, 얇고 반듯하게 썬 돼지고기 햄에서도 특정 빛깔이 나타난다.

특히, 육류의 단면에서는 녹색이 두드러지고, 어류도 참치 같은 종류에선 녹색 계열이 빛날 때가 있으며, 사진과 같이 흰살생선회에서는 붉은빛이 난다는 것이 특징이다. 왜 이런 현상이 나타나는 걸까? 이를 설명하기 위해 나도 잘 모르는 화학 용어를 공부해야 했지만, 여기서는 최대한 쉽게 알아보도록 하자.

사진에 보이는 붉은 빛은 담즙색소 즉, 쓸개즙이 가진 여러 빛깔과 관련이 있다. 적갈색의 '빌리루빈(bilirubin)'과 청록색의 '빌리베르딘(biliverdine)'이 그것인데, 이러한 담즙색소는 붉은 피를 구성하는 헤모글로빈의 분해 산물로 도축 및 횟감 손질 시 미처 방혈 되지 못한 혈액이 근육에 남음으로써 빛에 산란돼 보이는 것이다.

※ 담즙색소와 관련된 내용은 두산백과 및 화학용어대사전을 참고하였다.

빛이 산란하면서 우리 눈에 특정 색으로 보이는 일명 무지개 현상. 이 같은 빛은 조명에 비추었을 때 각도에 따라 각기 다른 색으로 나타나기도 하며, 보였다가 사라지기도 한다. 또한, 같은 횟조각이라도 특정 횟조각에서만 나타나는 등 일정하지 않다.

어떤 생선회에서는 볼 수 있지만, 어떤 생선회에서는 볼 수 없는 것이다. 이유는 무엇일까?

무지개 현상이 나타나는 조건

생선회에 무지갯빛이 나타나려면 몇 가지 발동 조건을 만족해야 한다.

1) 회가 투명할수록 광학 현상이 나타난다.

회는 신선도에 따라 근육의 불투명도가 변한다. 갓 잡은 활어회를 숙성하면 숙성할수록 근육의 투명도는 점점 잃어간다. 물론, 몇 시간 숙성한다고 해서 횟감의 투명도를 잃지는 않는다. 그러나 오랜 시간 숙성하거나 선도마저 잃은 회는 근육의 탁도가 짙어지면서 복굴절 같은 광학 현상이 일어나지 않는다.

이 말은 즉, 활어회든 숙성회이든 신선한 상태에서만 나타난다는 것이다. 또한, 탁도가 있는 육가공 종류는 얇게 썰었을 때 이러한 광학 현상이 나타난다.

2) 칼로 자른 단면이 매끄러워야 한다.

생선회의 무지개 현상은 근육에 일부 남아 있는 헤모글로빈과 거기에 포함된 담즙색소에 의한 것이지만, 이것이 우리 눈에 특정 색으로 나타나는 것은 전적으로 광학 현상에 기인한다. 따라서 칼로 자른 단면이 아주 매끄러워야 한다.

단면이 매끄러우려면 날이 잘 선 칼로 썰어야 한다. 무지갯빛이 도는 생선회를 통해 그 집의 칼 상태를 어느 정도 유추할 수 있다. 다만, 날이 잘 선 칼로 매끄럽게 잘랐어도 1)번의 조건을 만족하지 못한다면 무지개 현상은 나타나지 않을 확률이 높다.

3) 근섬유 조직을 직각으로 끊어야 한다.

2)번에서 이어지는 내용이다. 근육을 구성하는 근섬유 다발이 직각으로 끊기는 것. 다시 말해, 날카로운 칼로 썰되 위에서 아래로 똑바로 썰어야 나타난다. 이 방법은 수산시장에서 회를 직각으로 써는 방법이기도 하다. 반면에 일식집에서 사용하는 '칼을 뉘어서 써는 방식(우스쯔쿠리)'은 무지개 현상이 나타나기도 하지만, 안 나타날 때가 더 많다.

결론

생선회에 종종 보이는 무지개 현상은 근육에 남은 극소량의 혈액(헤모글로빈)과 그 안에 포함된 담즙색소가 빛과 만나 회절현상으로 나타나는데, 매끄러운 단면을 통해 시각적인 스팩트럼으로 표현된 것. 그러므로 무지개 현상은 고급 어종이든 아니든 조건만 만족시키면 나타나며, 활어회든 숙성회든 상관없이 나타나고, 신선도에 영향을 받기도 하지만, 더 중요한 것은 직각으로 썬 매끄러운 단면에서 곧잘 나타남을 알 수 있었다.

결론, 먹어도 아무 상관이 없다. 무지개 현상이 나타난다고 특별히 더 신선하거나 맛있는 것도 아니며, 나타나지 않는다고 하여 슬퍼할 일도 아니다. 또한, 족발 등 육고기에서 이러한 회절 현상이 나타나는 것은 적어도 신선한 고기란 뜻이므로 반길 만한 현상이다.