생선의 손질 순서는 신선도 유지와 위생을 위해 반드시 알아두어야 할 절차다.
조리 방법에 따라 순서가 다를 수 있지만, 아래 내용은 살아있는 생선을 다루는 일반적인 손질 순서로 무조건적인 암기보다는 각각의 순서가 가지는 의미를 되새기면서 익혀둔다면 큰 도움이 될 것이다.
1) 신경을 죽이고 피를 뺀다
제 2장에서 더욱 구체적인 방법이 설명되겠지만, 횟감용 생선을 다룰 때는 살아있을 때 피를 빼는 작업이 매우 중요하다.
다만, 활어회 문화가 강한 우리나라에서는 급소를 찔러 급사시키거나 혹은 척수를 파괴해 신경을 죽이는 일명 신케지메를 대부분 생략한다.
만약, 해당 생선을 선어회로 유통하거나 숙성해서 먹을 생각이라면, 신경 죽이기를 해주는 것이 좋다.
2) 비늘을 친다
생선회를 뜰 때 포를 뜨고 껍질 벗기는 작업이 능숙하다면 이 과정을 생략하기도 하지만, 사실 비늘에는 온갖 잡균이 붙어 있고, 칼을 넣을 때 비늘에 미끄러져 손을 다칠 위험이 있으므로 비늘은 말끔히 벗겨내는 것이 좋다.
또한, 비늘을 치지 않고 바로 포를 뜨면 그 과정에서 비늘이 떨어져 나와 칼과 도마는 물론, 생선 살에 묻고 박히면서 결과적으로는 회를 먹을 때 입에서 비늘이 계속해서 나오는 결과를 초래한다.
이는 위생에도 매우 안 좋고, 회를 씹을 때 이물감을 주므로, 특별한 이유가 없는 한 비늘은 꼼꼼히 벗겨내는 것이 중요하다.
3) 대가리를 자른다
머리를 함께 조리하는 작은 생선이나 자반용이라면, 대가리를 자르는 대신 반으로 갈라 쫙 펴주고, 횟감용이면 대가리를 자른다.
고등어와 쥐노래미 같은 소형 어류는 대가리를 2/3만 잘라서 잡아당기면 내장과 함께 분리할 수 있다.
4) 내장을 제거한다
큰 생선은 항문에 칼을 넣어 배를 가른 뒤 내장을 빼내고, 작은 생선은 대가리와 함께 빼낸다.
내장을 제거한 자리에는 내장을 감싼 막과 척추를 둘러싼 신장, 여러 핏덩이가 남아 있으므로 긁어내는데 주로 손질용 대나무 솔이나 철 수세미를 이용해 깨끗이 닦아내고 흐르는 물에 씻는다.
5) 포 뜨기
척추를 중심으로 포를 뜬다. 일반적으로 석장 뜨기(삼마이 오로시)를 하지만, 광어나 도다리의 경우 다섯 장 뜨기를 하기도 한다.
나중에 회 뜨는 방법에 관해 자세히 다루겠지만, 방어 같은 방추형 생선을 포 뜰 때는 배 – 등 – 등 – 배의 순서로 뜨는 것이 편리하다.
다시 말해, 배 쪽에 칼집을 낸 후 등쪽에 칼집을 내어 한 쪽 포를 뜬다. 반대편 포는 등부터 칼집을 낸 후 배쪽에 칼집을 내어 포를 떠내는 식이다.
6) 갈비뼈를 제거한다
갈비뼈는 내장을 감싼 뱃살에 붙은 가시로 생선회에서 가장 맛있는 뱃살의 손실을 얼마나 줄이는지가 관건이다.
7) 잔가시 제거
일명 ‘지아이(치아이)’라 불리는 이 잔가시는 평상시 척추뼈에 붙어 있다가 포를 뜨면서 떨어져 나와 살 속에 박히게 된다.
이 잔가시는 거의 모든 생선에 있으며, 아이들이 생선을 먹다가 목에 걸리는 원인이 되기도 한다. 석장 뜨기를 하면, 등살과 뱃살을 가르는 한가운데에 이 가시가 박혀 있다.
이러한 잔가시는 등살과 뱃살을 구분하지 않고 회를 써는 소형 어류일 경우, 조리용 핀셋으로 뽑아내고 돔류와 같은 어류는 등살과 뱃살을 가르면서 잔가시가 박힌 혈합육을 제거한다.
8) 지느러미 및 아가미 제거
탕, 조림 등에 쓰이는 생선은 비린내를 유발하는 지느러미와 아가미를 제거해 주는 것이 좋다.
