생선 손질은 크게 두 가지 방법이 있다.
A : 머리와 내장을 함께 제거하는 방법
B : 아가미와 내장을 함께 제거하는 방법
횟감은 A를 따르고 조림과 찜, 구이와 같이 머리를 음식에 이용해야 한다면 B 방법을 따른다. 여기서는 횟감 장만을 위한 손질이니 머리와 내장을 함께 제거하는 방법에 관해 알아보고자 한다.
손질 들어가기에 앞서 앞 차트에 소개한대로 피를 빼줘야 한다.
피를 뺐다면 손질에 들어가는데 먼저 칼집을 내는 위치부터 알아야 한다.
횟감 손질을 위해 머리와 몸통을 분리할 때는 항상 등목(첫 번째 지느러미 가시)에서 시작해 아가미 옆을 지나 배지느러미 바로 뒤까지 그어준다.
이때 내장이 터지지 않도록 껍질만 벌어지게끔 긋는 게 요령이다. 실전에 돌입해 보자.
손질에 사용한 어류는 독가시치로 등 지느러미 가시에 독이 있는 어종이다. 손질 중에 찔리기라도 한다면 온종일 붓고 아프기에 숙련된 조리사가 아니라면, 목장갑을 끼고 하자.
특히, 활어를 잡을 때는 펄떡이는 순간 가시에 찔릴 수 있음에 주의하고, 수건으로 눈을 가리면 얌전해 진다는 점도 십분 활용한다.
등목에 칼집을 넣어 아가미 라인을 따라 그대로 긋는다. 이때 칼집을 깊숙이 넣으면 쓸개를 비롯해 내장이 터질 수 있다.
사진에 보다시피 등목에서 척추까지는 근육으로 되어 있지만, 그 아래에는 내장이 있어 자칫 칼을 깊숙이 넣으면 내장이 터질 수도 있다.
그러므로 칼질은 껍질만 그어서 벌리겠다는 생각으로 그어야 한다. 그 종착점은 배지느러미 바로 뒤 까지다.
이 과정을 반대 면에도 똑같이 해준 다음 머리를 천천히 젖이면 머리와 아가미, 내장이 한꺼번에 딸려 나온다.
이렇게 분리해 주면 이 과정은 끝난다. 이 방법의 장점은 한번 익숙해지면 쉽고 빠르게 처리할 수 있으며 내장이 깔끔하게 빠진다는 점이다.
모델은 독가시치지만, 대부분 어종에 적용할 수 있다.
불과 5분 전, 바다에서 헤엄치던 활어가 단 두 번의 칼질로 해체됐다.
보다시피 피를 말끔히 빼고 한 작업이라 더욱 깔끔하다.
이 상태로 얼음이 직접 닿지 않게 해서 아이스박스에 보관해 오면 싱싱한 생선회로 활용할 수 있으니 연습만 하면 누구나 쉽고 간편하게 횟감을 장만하리라 기대한다.
