생선 요리에서 가장 중요한 관건은 해당 어류의 특징(식감과 맛)을 살린 조리법도 중요하지만, 비린내를 효과적으로 제거하는 데 있을 것이다.
제 아무리 싱싱한 생선도 비늘과 지느러미, 아가미에는 기본적으로 비린내를 유발하는 물질이 붙어 있으며, 선도가 저하되면 저하될수록 그 냄새가 가중된다.
생선 비린내는 ‘트리메틸아민(trimethylamine)’이라는 세균 효소에 의한 물질이 만들어 내며, 이를 없애는 방법은 여러 가지가 있지만, 대표적인 몇 가지만 소개하고자 한다.
1) 우유 혹은 쌀뜰물에 재어두기
생선을 조리하기 30분 전, 우유나 쌀뜰물에 담가두면 비린내를 줄이는 효과가 있다.
특히, 우유는 닭고기를 조리하기 전에 담가두는 용도에도 활용되는데 이는 비린내를 줄일뿐 아니라, 육질을 부드럽게 하는 효과가 있으며, 우유의 단백질 성분은 생선 비린내를 유발하는 ‘트리메틸아민’을 흡수해 비린내를 효과적으로 제거해 준다.
2) 김빠진 맥주, 녹차 티백 활용하기
김빠진 맥주나 녹차 우린 물에 담가두는 것도 같은 효과를 볼 수 있는데 녹차의 경우는 약간의 기름기와 함께 살균 제거의 효과도 기대할 수 있다.
3) 청주와 레몬즙, 생강즙 활용하기
생선을 굽거나 찜으로 조리할 때는 청주(혹은 맛술)와 레몬즙, 생강즙을 뿌려 비린내를 날릴 수 있다. 청주가 없으면 소주를 사용해도 되지만, 이 경우는 청주 사용량의 1/2로 줄이는 것이 좋다.
레몬즙은 시트르산이라는 약산성을 지니고 있어 이 역시 비린내를 제거하는데 도움이 된다. 청주와 레몬즙을 주재료에 직접 뿌릴 때는 고루 뿌리기 위해 분무기를 활용하고, 탕 요리에는 레몬즙보다 청주(혹은 소주)를 넣는 것이 좋다.
생강즙은 생선찜 요리나 소스, 조림에 활용하면 비린내를 억제하는데 도움이 된다.
4) 녹차 잎 활용하기
기름을 두른 팬에 생선을 구울 때는 녹차 잎을 함께 넣는 것도 효과적이다.
5) 된장과 카레가루 활용하기
비린내를 완전히 제거해 주지는 않지만, 바르는 소스에는 된장을 넣으면 비린내를 감추고, 찍어먹는 소스이거나 뿌리는 시즈닝에 카레 가루를 넣으면 비린내를 날리는데 탁월한 효과가 있다.
6) 프라이팬에 밴 비린내를 제거하기
생선을 굽고 난 프라이팬 냄새를 지우고자 할 때는 기름을 둘러 대파를 볶거나 혹은 간장 한 스푼을 뿌린 후 닦아준다.
이렇게 하면 팬에 밴 비린내를 어느 정도 지울 수 있다.
