처치 곤란 생선으로 수제 어묵 만드는 법

집에서 만들어 먹는 수제 어묵. 여기서는 냉동실에서 몇 달간 잠자고 있던 벵에돔을 꺼내 어묵을 만들어 보았다. 

원래 어묵 재료는 잡고기이다. 그런데 잡고기도 아무 잡고기나 다 섞는 것은 아니다. 어묵은 부드러운 식감이 중요해 오히려 살이 무른 생선살이 어울린다. 그래서 동남아산 실꼬리돔을 많이 사용하는 편이다.

여기서는 수개월이 지난 벵에돔을 해동해서 갈았는데 명태나 대구살로 만들면 더 잘 어울릴 것이다. 

꼭 벵에돔이 아니라도 좋으니 처치 곤란한 생선이 있다면, 한번 만들어 보는 것도 좋다.

냉동실에서 벵에돔을 꺼내 해동이 반쯤 진행했을 때 포를 떴다. 

가시를 제거한 순살 상태에서 키친타올로 꾹꾹 눌러 수분기를 닦았다.

보다시피 벵에돔이 그리 신선해 보이지는 않았다. 

냉동실에서 몇 개월간 있었는데 이것을 맛있게 먹는 방법 중에 수제 어묵이 딱 맞았다.

생선살을 갈아야 하는데 그 전에 대충 다졌다.

# 수제어묵 재료 (컵은 종이컵으로 개량)

생선 중간 사이즈 세 마리, 당근 1/3개, 양파 작은 거 1개, 매운 고추 2개, 달걀 2개, 소금 2티스푼, 후추 약간, 밀가루 한 컵, 옥수수 전분 한 컵. 

재료가 모두 준비되었다. 들어가는 재료가 생각보다 단촐하다. 채소 다지는 시간만 빼면 만드는 방법도 생각보다 까다롭지는 않았다. 

당근, 양파, 매운 고추는 사진과 같이 잘게 다져놓은 다음 본격적으로 생선살을 갈았다.
 

생선을 갈 때는 달걀을 풀어서 함께 갈아줘야 뻑뻑하지 않고 잘 갈린다. 혹자는 달걀노른자만 넣어야 한다는데 여기서는 흰자까지 모두 넣었다. 흰자까지 넣어야 점도가 질척해져 나중에 반죽이 쉽기 때문이다.
 

나는 두 개의 볼에 나눠 담기로 하였다. 

하나는 양파와 당근, 다른 하나는 양파, 당근, 매운 고추가 들어갔다. 간 생선도 두 개의 볼에 반 씩 나눠 담았다.

여기에 종이컵으로 밀가루 한 컵, 옥수수 전분 한 컵, 소금 2티스푼도 나눠서 넣었다. 

그러니까 한 볼에 들어가는 양은 밀가루 반 컵, 옥수수 전분 반 컵, 후추 약간, 소금은 1티스푼 정도 된다.

비닐장갑을 끼고 열심히 섞어준다. 이를 치댄다고 하는데 함박스테이크를 만들 때도 이와 같은 과정을 거친다. 열심히 잘 치대면 치댈수록 흡착력이 강해지고 맛도 좋다. 여기서는 5분가량 치댔다.

반죽한 수제어묵을 도마 위에 펴서 모양을 잡았다. 먼저 칼을 이용해 반죽을 핀 다음 가장자리를 잘라서 직사각형 모양을 만들었다. 

그 위에 치즈 반쪽을 올리고 칼과 젓가락을 이용해 말아주면 된다.

나머지는 동그랑땡 하듯이 손바닥으로 돌려서 모양을 잡았다. 이는 가장 일반적인 어묵 형태이기도 하다.

깻잎말이도 두 개 정도 해보고

가장 만만한 건 이런 형태였다.

150도로 가열한 기름에 한 번만 튀겼다. 

※ TIP

어묵의 두께가 수면에서 절반 이상 떠오르면 다 익은 거다.

나는 기본형보다 치즈와 깻잎 말이가 더 맛있었다. 무엇보다도 수제 어묵이 시판되는 어묵과 달랐던 점은 씹는 식감에 있었다. 

벵에돔이라서 그런 걸까? 어묵이 살짝 쫄깃하고 차지다는 느낌을 받았는데 이 때문에 씹는 맛이 있는 어묵을 맛볼 수 있었다.

남은 어묵은 수제 어묵탕을 끓였다. 방법은 간단하다. 멸치와 다시마를 넣어 육수를 낸다. 이때 무도 나박 썰어 같이 넣어야 한다. 이렇게 해야 국물이 시원해지기 때문이다. 

육수가 다 되면 멸치는 건져내고 다시마는 찬물에 헹군 후 잘게 썰어 국물에 제 차 넣는다. 수제 어묵을 넣은 다음 국간장을 살짝 넣어 간을 맞추면 수제 어묵탕이 완성된다.

재료 본연의 맛이 살아있을 수제 어묵. 먼바다에서 직접 낚아 온 벵에돔으로 손수 만들었으니 이 한 그릇의 가치. 말로 표현하기가 어려울지도 모른다. 

사실 시중에 파는 어묵은 각종 식품첨가물의 온상이기도 하다. 들어가는 생선 종류도 다 표기하지 않았고 원산지도 '수입산'이라는 모호한 표현을 쓴 제품도 있었다. 

그렇다 해도 우리가 선택해서 사 먹을 여지는 별로 없었다. 대부분은 거기서 거기인 제품들이니까 말이다. 하지만 집에 처치 곤란한 생선이 있고 여유가 있다면, 직접 만들어서 가족에게 대접해 보기 바란다. 확실히 기존에 먹어오던 어묵과는 맛이 다르다는 것을 느낄 것이다. 

알다시피 어묵의 원료는 생선살이다. 여기에 밀가루나 전분이 섞이는 게 기본이며 제품마다 비율 상의 차이는 있다. 내가 만든 수제 어묵도 일반적인 어묵 만들기에서 크게 벗어나지 않았다. 벵에돔이라는 것만 빼면 들어가는 재료도 거기서 거기이다.

그런데도 시판되는 어묵과 맛의 차이가 크게 벌어지는 이유는 어디에 있을까? 한마디로 우리가 사 먹는 어묵은 주재료 외에도 여러 가지가 첨가된 맛이다. 그것을 평소에는 못 느끼다가 첨가물을 넣지 않은 어묵을 맛보니 그 차이가 확 와 닿았다. 

어쩌면 그 차이가 불편함으로 다가올 지도 모른다. '차라리 사 먹는 게 낫다.'라고 느끼는 이들도 분명 있다. 이 글에서는 수제어묵이라고 포장하였지만, 결국 내 입맛에 안 맞으면 그저 맛없는 음식일 뿐일 것이다. 맛있는 음식과 훌륭한 음식은 별개로 존재하니 말이다.