횟감의 선도를 유지하는 방법과 노하우
활어차로 공수해 오는 것이면 상관 없지만, 낚시꾼처럼 산지에서 개인적으로 공수해 와야 할 경우에는 선도를 유지하기 위한 몇 가지 방법이 동원된다.
# 활어로 가져오는 방법
수 시간을 살려서 가져오려면 우선 살림통 역할을 하는 보조가방(라이브웰)과 출력이 좋은 기포기가 필요하다.
시중에 나온 낚시 전용 살림통에는 기포기를 두 대까지 장착할 수 있도록 주머니가 고안돼 있다. 포기 두 대와 한 대는 활어의 활력에 적잖은 영향을 준다.
따라서 기포기 두 대를 동원하는 것이 가장 좋지만, 한 대 뿐이라도 수 시간을 버틸 수 있는 베터리와 함께라면 장착해 주는 것이 좋다.
중요한 점은 기포기를 틀어 놓고 가져올 때 요령이다.
차량 이동 시에는 많이 들썩이기 때문에 살림통 지퍼를 끝까지 잠그지 않으면 해수가 다 빠져 나와 트렁크가 젖을 수도 있다. 도착해서 열어보면 바닷물은 없고 허연 거품만 부글부글 끓고 있으며, 고기는 숨통이 끊어지기 일보 직전이다.
이렇게 산소 결핍에 의한 스트레스성 '고생사(苦生死)'는 육질이 퍼석하고 맛이 떨어지므로 차라리 처음부터 숨통을 끊고 피를 빼서 가져오는 것이 더 나을 수도 있다.
고기를 끝까지 살려서 가져오겠다면, 물 단속을 잘해야 한다.
바닷물을 필요 이상 많이 담으면 기포기를 틀어도 고기의 활력이 떨어진다. 바닷물은 한 대의 기포기가 충분히 커버할 만큼의 양으로 고기가 자박하게 잠길 만큼만 담아오는 것이 요령이다.
특별히 두 대를 동원하지 않는다면, 오히려 해수를 적게 넣어서 기포기 성능을 극대화해야 한다.
여기에 깡깡 언 생수통을 한두 개 넣어 두면 수온이 낮아지면서 활어는 가사 상태에 빠진다.
한 여름이라면 더더욱 수온을 낮추어 활어가 좁은 공간에서 높은 수온으로 스트레스를 받아 폐사하지 않도록 신경 써야 한다.
# 선어로 공수하는 방법
만약, 항에서 피를 빼고 선어로 가져오겠다면, 얼음을 넉넉히 채워야 한다. 50리터 짜리 아이스박스를 기준으로 2~3천 원짜리 각얼음은 한 개보다 두 개가 좋다.
고기를 맨 아래에 까는데 이때 생선이 얼음에 직접 닿지 않도록 중간에 신문지 혹은 부력망 등의 물건을 끼우고 얼음을 올리는 것이 중요하다. 얼음을 가장 위에 올리면 냉기 순환이 골고루 되어 선도 유지에 도움이 된다.
이렇게 가져온 선어 횟감은 곧바로 포를 뜨고, 행주나 키친타월에 말아 밀폐용기에 담은 뒤 0~1도로 맞춘(혹은 김치 보관으로 맞춘) 김치냉장고에 보관하며, 최대 2일까지는 회로 사용할 수 있다.
이후로는 식감이 물러지므로 48~36시간을 넘기면 초밥과 회덮밥, 솥밥 및 맑은탕(지리)으로 사용하고, 4일 이상 경과되면 매운탕과 조림, 구이가 적당하다.
스티로폼 박스로 선어를 공수할 때는 양 사이드에 얼음을 놓고 뚜껑을 닫아 종이 테이프로 꼼꼼히 밀봉한다.
선도 유지를 위한 얼음으로 해수 얼음만큼 좋은 것은 없지만, 대부분 해수 얼음을 사용할 여건이 되지 않을 것이다.
그럴 땐 덩어리진 각얼음을 사용하는데 녹으면서 담수가 흘러내리지 않도록 최대한 밀봉된 얼음이 좋다.
바닷물고기의 선도 유지 관건은 첫 번째로 저온을 유지하는 데 있지만, 담수에 닿지 않도록 잘 관리해주는 것이 중요하다.
따라서 고기에 붙은 이물질 등을 씻어내기 위해 수돗물로 헹구는 행위는 삼가는 것이 좋다.
